A’ toutes saveurs avec Laurent Mariotte
A toutes saveurs avec Laurent Mariotte
La ville de Menton fête son citron chaque année. Quelles sont ses particularités ? Pourquoi a-t-il de nombreux adeptes ? Laurent Mariotte a mené l’enquête auprès d’un l’agrumiculteur et de Luisa Inversi, fabricante de raviolis citronnés.
Sa première particularité : c’est un citron de quatre saisons. Avec 300 jours de soleil par an, le citron de Menton est pratiquement disponible toute l’année. Au goût, il est plus doux et moins amer que les autres citrons. Grâce à la sélection des variétés et au microclimat, le terroir de Menton et de ses environs ont permis à ce citron de bénéficier de L’IGP. Ayant failli disparaître, il est aujourd’hui cultivé sur les communes de Roquebrune-Cap-Martin, Castellar, Gorbio, Saint-Agnès et Menton. Le citron est vendu localement autour de cinq euros le kilo. La production est limitée à 200 tonnes environ par an. “On cultive le citron dans des restanques traditionnelles, c’est-à-dire des terrasses de culture nécessaires lorsqu’on est à flanc de côte comme ici à Menton “.
Luisa Inversi fabrique ses raviolis au citron de Menton dans le centre-ville. Dans sa farce, elle mêle deux fromages : le Grana Padano et la Ricotta. Du citron, elle en extrait à la fois le jus et le zeste car “tout se mange dans ce fruit”. Elle accompagne ses raviolis d’une sauce au beurre de sauge ou de romarin, c’est selon. “Comme il est moins acide que les autres citrons, on ne risque pas que le fromage vire lorsqu’on mélange la farce”.
On peut en faire une version sucrée : faites dorer les raviolis une minute par côté dans de l’huile de friture et saupoudrez de sucre glace une fois égouttés, pour une version acidulée du beignet de carnaval.
Ici l’interwiew radio avec Laurent Mariotte:
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