Una materia viva
L’impasto non reagisce mai esattamente nello stesso modo. Temperatura, umidità, farina, semola, uova e ripieno influenzano il lavoro. Il gesto deve adattarsi: osservare, toccare, correggere, talvolta attendere e ricominciare.
Il mestiere di Riccardo
Quando Mentone si sveglia, il pastaio è già al lavoro.
Essere pastaio non significa semplicemente fare la pasta. La giornata comincia presto: bisogna preparare i ripieni freschi, organizzare le produzioni, controllare le materie prime e osservare l’impasto prima ancora dell’arrivo dei primi clienti.
La freschezza detta il ritmo
Lavorare il fresco richiede un’organizzazione rigorosa. I ripieni vengono preparati freschi secondo il ritmo delle produzioni, realizzate in piccoli lotti in base alle esigenze del laboratorio e del negozio.
La precisione del gesto
Impastare, stendere, farcire e dare forma richiedono regolarità. Lo spessore della sfoglia, la consistenza del ripieno e il comportamento in cottura fanno parte dei controlli quotidiani del pastaio.
L’artigianato non si oppone alla tecnica: si fonda sulla sua padronanza.