Une matière vivante
La pâte ne réagit jamais exactement de la même manière. Température, humidité, farine, semoule, œufs et farce influencent le travail. Le geste doit s’adapter : regarder, toucher, corriger, parfois attendre et recommencer.
Le métier de Riccardo
Quand Menton se réveille, le pastaio travaille déjà.
Être pastaio, ce n’est pas simplement faire de la pâte. La journée commence tôt : il faut préparer les farces fraîches, organiser les productions, contrôler les matières premières et observer la pâte avant même que les premiers clients arrivent.
La fraîcheur impose son rythme
Préparer frais signifie accepter une organisation exigeante. Les farces sont préparées fraîches, au rythme des productions, conduites en petites séries selon les besoins du laboratoire et de la boutique.
La précision du geste
Pétrir, abaisser, farcir et façonner demandent de la régularité. L’épaisseur de la pâte, la tenue de la farce et le comportement à la cuisson font partie des contrôles quotidiens du pastaio.
L’artisanat ne s’oppose pas à la technique : il repose sur sa maîtrise.