SAVOIR-FAIRE · MENTON
Notre savoir-faire artisanal
À Menton, nous fabriquons nos pâtes fraîches et nos raviolis en petites séries. La qualité commence par le choix des matières premières, puis se construit dans la maîtrise de la pâte, du geste et du temps.
DE LA FARINE À LA PÂTE
Peu d’ingrédients.
Beaucoup d’exigence.
Une pâte artisanale ne se résume pas à une recette. La farine, l’hydratation, l’épaisseur, la souplesse de la pâte, la farce, la fermeture et le temps de travail doivent rester cohérents d’une fabrication à l’autre. C’est cette régularité quotidienne qui donne sa précision au produit fini.
LA MATIÈRE PREMIÈRE
Farines & semoules choisies selon leur usage
Nous choisissons les farines et les semoules selon leur aptitude à la pâte fraîche, à la pâte farcie ou au séchage. Nous travaillons notamment avec Molino Pasini et, pour nos références biologiques, avec Mulino Marino.
Le choix de la matière première détermine dès le départ la finesse, l’élasticité, la tenue et la régularité de la pâte.
LE GESTE
Geste & régularité
Pétrissage, abaisse, farce, fermeture et découpe sont maîtrisés au quotidien dans notre laboratoire de Menton. L’épaisseur de la pâte, sa souplesse et la précision de la fermeture sont adaptées à chaque fabrication.
La technique est au service d’un objectif simple : obtenir une pâte fine, régulière et adaptée à sa cuisson.
LA PÂTE FARCIE
L’équilibre entre pâte et farce
Un ravioli demande un équilibre précis : une pâte suffisamment fine pour laisser la farce s’exprimer, mais assez structurée pour être fermée, manipulée et cuite correctement. La quantité de farce, la découpe et la fermeture sont ajustées à chaque recette.
Découvrir nos Raviolis au Citron de Menton →
LE TEMPS
Séchage lent à basse température
La pâte destinée à être conservée est déshydratée dans notre propre séchoir. Un séchage lent à basse température accompagne la fabrication de nos pâtes sèches biologiques et prolonge le travail commencé avec la sélection des farines et des semoules.
FABRICATION À MENTON
Des petites séries, chaque jour.
La fabrication quotidienne nous permet d’ajuster les volumes, de suivre chaque pâte et de préserver la fraîcheur des produits proposés à la boutique.